Lievitazione naturale e lievitazione chimica

 

Lievitazione naturale e chimicaCerchiamo di capire cosa significa realmente lievitare: “Sinonimo di lievitare è gonfiare. Si tratta quindi di un’azione dinamica che induce o produce l’aumento di un volume di prodotto, rispetto alle sue condizioni iniziali, senza alcuna variazione di peso: una modifica di forma, insomma, ma non di sostanza.” [cit.]

 

La Lievitazione biologica (uso di lievito di birra o di lievito madre)

Avviene tramite l’effetto di alcuni microrganismi che si nutrono degli amidi presenti nelle farine e producono anidride carbonica (CO2), che determina l’aumento di volume del prodotto. Questo effetto si ottiene con l’utilizzo  di lievito compresso (lievito di birra) e di lievito naturale (pasta madre o pasta acida).

Entrambe, sviluppano una fermentazione alcolica, dovuta alla trasformazione degli zuccheri in acqua e in gas (CO2).
La differenza sostanziale nella produzione del lievito madre, rispetto a quello di birra, sta nel  procedimento, che richiede molti rinfreschi prima dell’utilizzo.
Durante questi rinfreschi, l’attività fermentativa produce una quantità maggiore di alcool, eteri e acidi che rappresentano le basi dell’aroma del lievito.
Nel lievito di birra, invece, il rinfresco avviene solo una volta nell’impasto di partenza.
Questo, è uno dei motivi per cui, si dice, che le paste madri più vecchie, hanno aroma e sapore decisamente migliori rispetto a quelle nuove.

Nella lievitazione naturale più è lungo il tempo di fermentazione, maggiori saranno sia gli aromi sprigionati che il mantenimento di freschezza del prodotto. Il processo di fermentazione dura da un minimo di 6 ore, ad un massimo di 10.

In passato si usava prevalentemente questo tipo di lievitazione nel pane, nelle pizze e nelle focacce; indicato per lievitazioni dirette, in cui gli ingredienti vengono impastati tutti insieme. Ora viene utilizzato pochissimo!
Il lievito di birra ora viene in parte sostituito con lievito chimico, chiamato anche miglioratore della qualità di lievitazione che di naturale non ha proprio nulla.

L’impasto che contiene il lievito viene chiamato biga e si divide in più tipi, con caratteristiche diverse.

La biga a lunga fermentazione serve per la produzione del pane comune di alta qualità, con aroma caratteristico e prolungamento della freschezza del prodotto.

La biga a corta fermentazione (da 1 a 3 ore) si utilizza per la produzione di pani speciali, panettoni e colombe, brioches, biscotti, torte, con caratteristiche organolettiche pressoché invariate della biga precedente ma di qualità nettamente inferiore.

La biga veloce, con fermentazione che varia fra i 30 e 40 minuti, si utilizza soprattutto nell’industria dolciaria per la preparazione di merendine lievitate, torte, pane, crackers, grissini, biscotti, fette biscottate, rendendo gli impasti plastici e in grado di mantenere la forma originaria ma non lievita in maniera naturale.

Lievito chimico
L’uso di lievito chimico, essendo un sale, a contatto con l’acqua e ad una certa temperatura, produce in breve tempo una grande quantità di CO2 chimica che fa lievitare artificialmente l’impasto e che non viene distrutta con la cottura in forno.

Il sale chimico utilizzato non è un micete naturale e non muore in forno, ingerito e a contatto con l’acqua introdotta, torna a rilievitare nello stomaco, dilatandolo e creando i presupposti per tutte le tipologie di difficoltà digestiva (gonfiore gastrico post pasto e reflusso); il suo passaggio nell’intestino tenue e poi nel colon è uno dei maggiori responsabili di coliti reattive e formazioni di diverticolosi con conseguenti diverticoliti e gonfiore delle anse intestinali da azione dilatante meccanica (meteorismo e flatulenza).
PERCHE’: 1 grammo di lievito chimico sviluppa 70 litri di CO2 artificiale!!!

Occorre, innanzitutto dire, che questo tipo di lievitazione può avvenire in 2 modi differenti:

Nel primo, avviene la decomposizione del bicarbonato d’ammonio che, con l’aiuto del calore, sviluppa ammoniaca, anidride carbonica e quindi, vapore, senza lasciare sali residui. Solitamente, è utilizzato per prodotti che richiedono una bassa umidità finale.

Nel secondo, invece, si sviluppa la reazione tra Sali acidi e Bicarbonato di sodio. Queste sostanze non sono altro che la composizione del tradizionale lievito chimico che si trova in commercio al supermercato.
I Sali che si possono usare sono svariati. La tabella sottostante indica con precisione le sostanze utilizzabili.

Sostanza acida NV Codice Europeo Velocità di produzione di CO2
Acido tartarico 116 E334 molto veloce
Cremor di tartaro: idrogeno tartrato di potassio 45 E336 veloce
MCP: fosfato monocalcico 80 E341 veloce, usato nei lieviti a doppia azione
SAPP: pirofosfato di sodio 72 E450 lenta
SALP: fosfato acido di sodio e alluminio 100 E554 lenta
SAS: solfato di sodio e alluminio 100 E521 molto lenta
DCP-D: fosfato di calcio 33 E341 molto lenta
GDL: Glucone-delta-lattone 45 E575 lenta

La seconda colonna indica il valore neutralizzante, ossia la quantità di sale in grammi, da combinare con 100g  bicarbonato di sodio.

La combinazione fra questi sali acidi e il bicarbonato, sviluppa anidride carbonica all’interno dell’impasto,  favorendo la lievitazione dello stesso. Nell’ultima colonna della tabella, viene specificata la velocità di produzione dell’anidride carbonica.

Una delle peculiarità negative del lievito chimico è quella di spostare dal colon l’acqua introdotta durante la giornata e distribuirla in altri distretti, creando i presupposti per tutte le tipologie di stipsi (stitichezza ostinata) e, da ultimi studi, di agire come elemento disidratante delle zone ricche di collagene (problemi articolari delle piccole e grandi articolazioni compresi gli ammortizzatori naturali della colonna lombare, cioè i dischi intervertebrali).

In sintesi:

uso di lievito chimico = dolore gastrico, reflusso, gonfiore addominale, stipsi, meteorismo, flatulenza, diarrea reattiva chimica.